七月十四叉燒的謎思

踏入七月十四，又係睇鬼片的時候，好記得港產鬼片之一《見鬼》鬼舐叉燒一幕好經典，有一陣子仲令到啲人唔敢食叉燒。鬼係咪鍾意舐叉燒我唔知，但係見到叉燒滴晒蜜糖個樣，就係人都流晒口水。去燒味店食燒味，唔知你有無試過有以下問題呢？

1. 點解叉燒檔叉燒有時掛起，有時又放兜中浸住？

叉燒剛燒完出來，要先掛起待涼，準備斬件前再放在盛著暖麥芽糖水的兜中浸一浸，一來可以將叉燒溫熱，二來又可以再上一次蜜汁，食起來就更香甜。

2. 點解叉燒有啲鮮紅有啲暗紅色？

叉燒的顏色來自其醃料，好似南乳、蠔油等本身都帶紅色，有啲燒味檔燒出來的叉燒好鮮紅色，可能是下了化學色素。不過，潮流愈來愈注重健康，現在不少廚都會改以天然紅麴米水去醃浸，令叉燒上色。

3. 燒味師傅口中的「火雞」位係咩來的？

「火雞」指叉燒燶邊位，上一代人好鍾意食，貪其香口啲現代人認為不健康，師傅一般會削去才賣。

4. 咁「免切」又係咩？

即係原條叉燒唔切片！免切既可保留肉汁，大口大口咬仲好過癮，好多老牌酒家如蓮香樓、得龍都仲有免切叉燒飯供應。

5. 咩係「拖地叉燒」？

即係肥腩叉燒！舊時吃豬潲嘅豬都肥到肚腩拖地，用其拖地的腩肉做的叉燒就叫「拖地叉燒」。拖地叉燒一般肥肉較多，約四分瘦三分肥，入口滿口甘香油脂，送飯一流！坊間好少燒味店會做，但於大榮華還是可以吃到。

(相片由飯太太 blog 提供)